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【廣東水產美食地圖】客都草魚:大山里的國字號美食

2020-01-20 16:48:00  水產養殖網  出處:海洋與漁業雜志        瀏覽量: 5661 次 我要評論
年年有魚,年年有余!
歲月如歌,又一年過去了。
此刻的你,是在城市,還是在鄉村?
是在故里家鄉,還是在遙遠異鄉?
是悵然若失,還是躊躇滿志?
……
無論如何,縱然時代車輪滾滾向前,
爬坡過坎的考驗越來越多,
但總有些內核,恒古不變,
比如,對美好生活的向往,
對美食的極致追求。
過年了,為了犒勞辛苦一年的讀者,
《海洋與漁業》雜志特別搜羅了
廣東各地的優質水產品,
為大家端上一桌豐富的“魚”味佳肴,
祝福大家年年有魚,富貴有余。


客都草魚:
大山里的國字號美食

廣東梅州市位于廣東省東北部,是客家人的聚居地之一,被譽為“世界客都”。據相關資料記載,食用草魚、養殖草魚在梅州具有悠久歷史。今年8月,“客都草魚”榮獲國家農產品地理標志認證,成為梅州首個獲認證的水產品。

為擦亮“客都草魚”品牌,近日,梅州梅江區舉辦了2019粵菜師傅客家菜職業技能大賽,特別新增“客都草魚”10大名菜獎項。“客都草魚”日漸成為梅州飲食文化的招牌。

山泉水養草魚 綠色生態

早在唐末,梅州客家地區就探索出了“將荒田筑埂,灌以雨水,放養草魚一、二年,以清除野草,使成熟田”的養殖技術。之后,因草魚粗生易長、肉質肥嫩、味道鮮美,故除了拓荒熟田養殖,梅州人更發揮 “八山一水一分田”的山地優勢,大力發展山塘和圍屋池塘養魚。

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梅州養殖用的山塘,多為大面積水庫,大多地處偏僻,水源多是山上溪流或雨水匯集而成,水流下山的過程中會攜帶土壤中的多種天然礦物成份,水質優良且營養豐富。水庫水較深、水面大又有周邊大山作為天然屏障,氣溫及水溫短時間不會發生巨變。養殖品種以草魚為主,搭配混養鰱、鳙、鯽、鯪等。養殖方式有網箱養殖,也有大水面放養;比較小面積的池塘,養殖系統更為穩定,適合發展生態養殖。養殖過程以投喂人工飼料為主,有些養殖戶會適當投喂天然草料,以保證生態魚品質。梅州偉群有限公司負責人告訴《海洋與漁業》記者,梅州草魚都是在純天然無公害的山泉水里用綠色生態食材飼養的,為了保證草魚肉質鮮美,養殖過程嚴格控制魚的養殖密度,在黃塘水庫500畝的養殖區,平均每畝產量控制在1000斤左右。

為解決山塘水庫捕撈難的問題,十多年前,梅州開始采用“定點吊網誘捕技術”,2個人即可操作,一網可捕撈10萬斤魚。并引入了360度遠程投料機,投料機的射程半徑達25米,能覆蓋水面3畝,操作簡單,可同時滿足10萬~30萬斤魚吃料。自動水質檢測設備等物聯網智能養殖技術也逐步運用到山塘水庫養殖上,草魚養殖面積因此迅速擴增,產量成倍增長。2018年,梅州水產品產量10.71萬噸,其中草魚產量約占總產量的50%。

客都草魚營養豐富 品質優良

憑借梅州得天獨厚的草魚養殖條件,聰明的客家人戰略性選擇了草魚作為優質蛋白的供體。以草魚為主要食材烹飪的魚頭粉、鮮魚丸、魚燜飯等美食家喻戶曉,始于先秦、盛于唐的“魚生”文化在梅州客家族群中更是傳承千年。如果你是一名游客,到梅州旅游,千萬記得去嘗嘗這些以“客都草魚”為原材料制作的美食佳肴,味道之鮮美絕對讓人回味無窮。

梅州下轄梅江區、梅縣區、興寧市、平遠縣等8縣(市、區),其中三縣一區是“中國長壽之鄉”。客家人長壽的基因秘訣在哪里?也許在客都草魚那里能找到答案。經權威營養部門檢測:客都草魚魚肉蛋白質含量17.0g/100g以上,牛磺酸100mg/100g以上,硒0.18mg/kg以上;四種鮮味氨基酸含量6.5g/100g以上,比普通草魚高25%以上。

山泉水里養出來的客都草魚體型瘦長,品質優良,營養豐富。一是含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;二是含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效;三是富含蛋白質,有利于生長發育;四是富含磷和銅,磷、銅是人體健康不可缺少的微量營養素。

草魚養得好 十家基地被授牌

2018年,梅州市農業部門組織梅州市水產協會,從水產養殖企業的標準化、規模化和機械化養殖水平,以及水產品質量安全、企業信譽度等方面綜合考慮,在全市水產行業中遴選了首批共10家“梅州客都草魚首批標準化養殖基地”。具體為:梅州偉群有限公司、梅州市清達實業有限公司、梅州壹號魚有農業限公司、梅州好自然農業有限公司、梅縣南口三豐種養場、梅州晨豐水產養殖有限公司、梅州市綠林灣水產養殖有限公司、梅州思豐水產養殖有限公司、梅州綠盛源農業開發有限公司、五華縣鑫田農業發展有限公司。這10家基地將作為“客家菜”的安全食材供應基地,提供安全優質的水產品,保障百姓“舌尖上”的安全。此外,還根據文化傳承度、食材優質度、工藝精致度、環境舒適度、食客滿意度等要素進行幾輪對比篩選,精挑出首批3家“千年魚生文化”古風傳承店,以饗食客,分別是梅江區長樂酒樓、梅江區生輝餐館、梅縣區生泰魚莊。

隨著“客都草魚”榮獲國家農產品地理標志認證,其名氣日漸響亮。“梅州已成為粵閩贛三省客屬地區優質草魚的重要供應基地,在整個華南區優質草魚市場中占有舉足輕重的地位。”梅州市水產協會副會長林偉強告訴記者,“客都草魚”正走出梅州,走向大灣區。目前“客都草魚”大部分銷往河源、汕頭及福建等,并得到珠三角市場的青睞,部分還遠銷港、澳地區。

│推薦食譜│

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手工魚丸


材料:客都草魚
步驟:
1. 準備魚肉。選一條5斤左右的客都草魚,活殺后清洗干凈,剝皮剔骨,將魚肉清洗、瀝干水分后放入冰箱冷凍2小時左右;目的是防止剁魚肉時“反砧”。
2. 制作魚膠。將冷凍后的魚肉切成小塊,剁成肉蓉,越細碎越好;再按500克魚蓉、60克木薯粉的比例加雞蛋、適量的鹽、味精兌水,倒入肉蓉中攪拌捶打,直至肉蓉呈現膠質狀。
3. 捏成丸子。準備一鍋清水,一手將魚膠捏起置掌心,握拳,輕輕將魚膠從虎口處擠出,另一手拿一把瓷湯匙,把虎口處擠出的魚膠舀成小丸子狀,放進清水鍋里定形。
4. 全部魚丸捏好后,大火加熱至水沸騰轉小火,待魚丸全部浮出水面即可舀出。食用時或清蒸或煮湯,煮湯可撒上芹菜花或蔥花、胡椒粉、豬油,一碗熱騰騰散發魚香味的魚丸湯就做成了。

│交通小貼士│

梅汕鐵路已開通運營,在梅州設梅州西、畬江北兩站,從廣州、深圳出發,最快僅需3小時25分和2小時52分即可抵達。(出處:海洋與漁業雜志 記者:高曉霞)


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發布人:汪楊
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